Σαλάτα με κριθαράκι, μελιτζάνες και ρόδι

Χρειάζεστε το κριθαράκι και τις μελιτζάνες και ετοιμάζετε ένα γευστικό μεσημεριανό ή συνοδευτικό γεύμα.

Υλικά

• 200 γρ. κριθαράκι
• 2 – 3 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• 1 -2 μελιτζάνες (περίπου 500 γρ), κομμένες σε χοντρές φέτες
• 250 γρ. ντοματίνια, κομμένα στην μέση
• ½ κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
• 80 γρ. σπόρους ροδιού
• 2 κ.σ. για το καθένα: φρέσκο δυόσμο, μαϊντανό, φύλλα κόλλιανδρου, χοντρομμένα
• Χούφτα φύλλα ρόκας
• Ανθός αλατιού και πιπέρι

Εκτέλεση

Μαγειρέψτε το κριθαράκι σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας (για περίπου 40 λεπτά). Στραγγίστε και ξεπλύνετε κάτω από κρύο νερό. Στραγγίστε καλά. Προσθέστε το σε ένα μπολ ανακατέματος.

Βάλτε ένα τηγάνι σε υψηλή φωτιά. Προσθέστε ελαιόλαδο σε ένα μικρό μπολ και γαρνίρετε με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, αλείψτε τις φέτες της μελιτζάνας με αυτό. Μαγειρέψτε για 3 – 4 λεπτά την κάθε πλευρά μέχρι να είναι τραγανή και να έχει ροδίσει. Αφήστε στην άκρη. Μετά, κόψτε σε χοντρά κομμάτια. Προσθέστε στο μπολ με το κριθαράκι, τα ντοματίνια, το κόκκινο κρεμμύδι και τους μισούς σπόρους ροδιού.

Τοποθετείστε τους άλλους σπόρους σε ένα μικρό μπολ. Με τη χρήση ενός κουταλιού, αφαιρέστε τους χυμός από το ρόδι. Αφαιρέστε τους σπόρους και κρατήστε τους χυμούς. Προσθέστε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Πριν το σερβίρισμα, περιχύστε τη σαλάτα με τα βότανα και το dressing. Τέλος, γαρνίρετε με φύλλα ρόκας.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://www.deliciousmagazine.co.uk/