Σαλάτα με ψητό κουνουπίδι, ρεβίθια και χρυσά παντζάρια

Υλικά

• 1 μικρό κεφαλάκι κουνουπιδιού, κομμένο σε μπουκέτα
• 2 – 3 χρυσά παντζάρια, σε κύβους
• 1 ½ κούπα ρεβίθια, βρασμένα και στραγγισμένα
• 1 – 2 κ.σ. έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
• Μικρή χούφτα ντοματίνια, κομμένα στην μέση
• 1 -2 χούφτες baby λαχανικά (kale, σπανάκι, ρόκα κλπ.) ή ψιλοκομμένα πράσινα μέρη από παντζάρια
• ¼ κούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 1 – 2 κ.σ. κολοκυθόσπορο
• Ανθός αλατιού και πιπέρι, για τη γεύση

Εκτέλεση

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Απλώστε μια λαδόκολλα πάνω σε ένα ταψί.

Ψήσιμο: τοποθετείστε το κουνουπίδι στην μια πλευρά της λαδόκολλας και τα παντζάρια στην άλλη. Προσθέστε ελαιόλαδο από πάνω και ανακατέψτε τα απαλά με τα χέρια. Πασπαλίστε λίγο αλάτι και σκόνη σκόρδου. Τοποθετείστε στην μεσαία σχάρα και ψήστε για 40 λεπτά. Ανακατέψτε μια φορά στην μέση.

Dressing: Σε ένα μικρό μπολ ενώστε χυμό λεμονιού, ξύδι, σουμάκι και σκόρδο. Αν δεν χρησιμοποιήσετε σουμάκι, βάλτε λίγο πιπέρι για μια πιο πιπεράτη γεύση.

Ενώστε: Σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος προσθέστε τα πράσινα της επιλογής σας, ψητά λαχανικά, ρεβίθια, ντομάτες και μαϊντανό. Γαρνίρετε με το dressing και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι για τη γεύση.

Σερβίρετε σε χωριστά μπολ και πασπαλίστε κολοκυθόσπορο και φέτες αβοκάντο.

Καλή απόλαυση!

Πηγή: https://simple-veganista.com/